Agar-agar
30 04 2008 Par VGpower
L’agar-agar est issu d’algues rouges (méditerranéennes ou pacifiques), séchées, broyées et lavées. Ce gélifiant est vendu sous forme de poudre blanchâtre
Propriété :
Gélifiant : l’agar est un bon substitut de la gélatine animale et des pectines.
Il rend possible la préparation de crèmes et mousses chaudes et fermes.
L’agar-agar se solubilise à environ 90-95°C. Son gel se forme lors du refroidissement de la préparation vers 40-50°C.
Il est fort, cassant, transparent, neutre et résiste à des pH acides (jusque 3,5).
Lorsque le gel est formé, il peut être réchauffé jusqu’à 70°C avant de fondre à nouveau.
Libération des arômes : l’agar-agar permet une meilleure libération des arômes, associée à une meilleure fonte en bouche.
Il est une fibre végétale soluble non calorique.
Il s’incorpore en pluie fine, sous agitation, de préférence lorsque la préparation avoisine les 90°C ou en fin de préparation.
L’ajout d’un peu de sucre (3 à 5 fois son poids) facilite l’incorporation et l’homogénéisation.
Catégories : Composants
