Lécithine de soja
30 04 2008 Par VGpower
Les lécithines sont présentes dans les oeufs et divers extraits de graines. Découvertes en 1950 par le pharmacien français Emile Golbey, elles sont extraites mécaniquement ou chimiquement de la graine de soja, de tournesol ou de blé pour obtenir est un liquide brun souvent vendu tel quel ou légèrement mo¬difié (hydrolyse de la lécithine par des lipases).
Propriétés .
Celle-ci est en poudre.
La lécithine de soja est un cocktail de glycolipides, de triglycérides et de phospholipides (dont la phospha¬tidylcholine, la phosphatitidylethanolamine, le phosphatidylinositol), molécules proches des lipides qui permettent d’enrober les particules d’eau ou de lipides d’une couche bipolaire (avec un pôle hydrophobe et un pôle hydrophile) facilitant leur stabilisation et leur dispersion.
Emulsifiant / stabilisant des matières grasses :
Elle améliore le crémeux et stabilise la séparation des graisses au réchauffement dans les sauces afin d’éviter la formation de graisses dans les mijotés ou les farces.
Elle améliore également la répartition et la stabilité des matières grasses dans une solution aqueuse comme dans les glaces traditionnelles américaines (lourdes et compactes grâce au taux de crème) ou italiennes de type gelato (riches en oeuf).
Dans la margarine riche en matière grasse elle est utilisée pour limiter les éclaboussures.
Substitut d’œuf :
Elle peut remplacer les oeufs (jaunes d’oeuf), les blancs d’oeufs ou encore des protéines hydrolysées de lait ou végétales dans de nombreuses recettes.
Agent anti-oxydant et anti-brunissement.
Très facilement métabolisée, elle est bien tolérée, sûre, voire bénéfique pour la santé.
Sa valeur calorique est proche de celle des lipides : 9 Kcal/g.
Préconisation d’emploi :
Dosage recommandé : de 1 à 8 g/kg de préparation finale.
Eviter d’incorporer la lécithine à une température supérieure à 40°C.
Dans les glaces et milk-shakes riches en matières grasses ou 100% végétariennes, pour préserver l’onctueux et améliorer la stabilité au foisonnement (gonflement) en limitant l’enrobage des matières grasses par les protéines, utiliser de 1 cuillère à café à 1 cuillère à soupe par kg de préparation.
Dans les pâtes levées, la lécithine agit comme un extenseur et augmente l’élasticité des pâtes, donne du volume d’où son emploi dans certaines recettes de pains pour machines à pain.
En chocolaterie et pâtisserie, utiliser de 1 à 3 g/kg de préparation.
Dans les mousses de type écume, on peut augmenter les doses pour donner de la rigidité (2 g pour 250 à 300 g de préparation soit 8 g pour 1 kg).
Catégories : Composants
