Laboratoire VG-Zone

Le kappa carraghénane est un gélifiant alimentaire issu d’algues rouges (Eucheuma Gigartina) triées, séchées, broyées et lavées. Il existe 3 familles de carraghénanes : Kappa, Iota et Lambda (Kappa et Iota carraghénanes étant les plus utilisés). Le carraghénane est une fibre végétale soluble n’apportant pas de calories. Vendu sous forme de poudre, il peut être mélangé à de nombreuses préparations et forme un gel dur et cassant.

Propriétés :

C’est un bon substitut à la pectine, à la gélatine et aux oeufs.

Gélification et stabilisation de produits laitiers :
il permet de développer des gels de consistance variable (élastique, cassant…) selon la concentration et le type de sels utilisés. Il forme un gel transparent au goût neutre et peut être mélangé à de nombreuses préparations.
Le gel se renforce notamment en présence de sels de potassium ou calcium.
Le carraghénane peut s’associer avec la gomme de konjac ou de tara pour augmenter l’élasticité et la cohésion du gel, jusqu’à former même des films caoutchouteux (mélanger alors les ingrédients ensemble à sec puis disperser).

Applications :

Préconisation d’emploi :

Dosage recommandé : de 2 à 10 g/kg de préparation finale.

Incorporer en pluie fine, sous agitation, lorsque la préparation à une température supérieure à 70°C. Afin de faciliter l’incorporation, il est possible de mélanger le carraghénane à un peu de sucre (3 à 5 fois son poids) afin d’améliorer l’homogénéité.

Après son activation à chaud, il devient gélifiant lorsque la température descend à environ 45 -50°C. Lorsque l’on chauffe un gel de carraghénane, il se liquéfie à nouveau à partir de 50 °C environ. En revanche, il n’est pas possible de le liquéfier lorsqu’il est associé à des protéines (oeuf, lait, viande, soja…) ou des amidons (farine, féculents…).

Sources Kaly’s Gastronomie

La gomme de Konjac est une farine issue de tubercules (Amorphophallus konjac K.Koch) originaires d’Asie, notamment de Chine. Après leur récolte, ces tubercules sont lavées, découpées, séchées, broyées et lavées.
Le konjac, peu calorique, est la base principale d’une préparation traditionnelle culinaire japonaise.

Propriétés :

Epaississant et effet liant très fort : le konjac est un bon substitut de liants et épaississants caloriques et acaloriques car plus efficace. Il épaissit rapidement les liquides (eau, lait) à très faible dose.

Peu calorique : il entre dans la préparation de nombreux produits diététiques destinés à réduire le nombre de calories des repas ou réduire/freiner la digestion des sucres et des graisses.

Effet lubrifiant et substitut de matières grasses : donne une matière épaisse à faible dose.
Apport d’élasticité aux recettes employant des carraghénannes ou de la gomme xanthane.
Apport de moelleux aux recettes employant de l’amidon ou des matières grasses.
Il renforce le pouvoir gélifiant de nombreux autres farines végétales gélifiantes.

Applications :

Préconisation d’emploi :

Dosage recommandé : de 1 à 3 g/kg de préparation finale.

Soluble à froid, le konjac est à incorporer en pluie fine. Le mélanger avec un peu de sucre pour faciliter la solubilisation.
Il est recommandé de bien homogénéiser la préparation pour éviter les grumeaux (au mixer de préférence).
Il peut rapidement donner une matière qui ressemble à une gelée.

Facile d’usage :

même proportion pour toutes les recettes et insensibilité au pH et à la présence de sels.
Lorsque la préparation est chauffée, il donne moins de texture.

Sources Kaly’s Gastronomie

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