Laboratoire VG-Zone

La gomme Gellane est issue de micro-organismes (Pseudomonas elodea) poussant naturellement sur la plante aquatique Elodée. Produite en bio réacteurs, elle a été mise au point dans les années 70/80.
Vendue sous forme de poudre blanche, c’est un gélifiant utilisé en agro-alimentaire.

Propriétés :

Gélifiant : elle forme des gels en présence d’ions.
Les gels formés sont transparents, stables à la chaleur et aux variations de pH (de 3 à 10).

Applications :

Compte tenu des propriétés de cette gomme, celle-ci peut être incorporée dans de nombreuses préparations alimentaires :

Préconisation d’emploi :

Dosage recommandé : de 0,5 à 5 g/kg de préparation finale (faibles concentrations).

Elle se solubilise à environ 70° C.
Bien mélanger pendant 10 minutes pour avoir une bonne homogénéisation.

Sources Kaly’s Gastronomie

Le lactate de calcium est un sel de l’acide lactique natu­rel produit par fermentation. Vendu sous forme d’une poudre blanche op­timisant sa dissolution et non hygroscopique (n’absorbe pas l’humidité), il est une source d’ions calcium de première qualité alimentaire, notamment pour les réactions de sphérification avec l’alginate.

Propriétés :

Le lactate de calcium est une petite molécule de même ordre de poids que les sucres simples.

Sphérification : il permet l’apport d’ions calcium en solution (bain de trempage) qui vont permettre la réaction avec l’alginate de sodium (mais aussi carraghénanes ou gomme gellane) pour former un gel à froid.

Sphérification inverse et de prise en masse : plus discret en goût que le chlorure de calcium (moins salé, moins amer) mais moins soluble, il est recommandé pour ce type de réaction (prise de l’algi­nate par diffusion ou par mélange intime de l’algi­nate avec des solutions riches en calcium).

Il ne donne pas de viscosité et n’a ni goût ni odeur.

La réaction de solubilisation dans l’eau n’est pas exothermique (ne libère pas de la chaleur) contrairement aux pastilles de chlorure de calcium.

Applications :

Le lactate de calcium est réservé aux recettes utilisant la méthode sphérification :

Précautions d’emploi :

En Cas de contact avec les yeux : rincer les yeux à l’eau courante et consulter un ophtalmologue en cas de douleur.

En cas de contact avec la peau : laver à l’eau et au savon et consulter un médecin en cas de douleur ou rougeur.

En cas d’ingestion : consulter un médecin. Faire rincer la bouche, donner à boire de l’eau fraîche. Ne pas faire vomir.

Sources Kaly’s Gastronomie

Le kappa carraghénane est un gélifiant alimentaire issu d’algues rouges (Eucheuma Gigartina) triées, séchées, broyées et lavées. Il existe 3 familles de carraghénanes : Kappa, Iota et Lambda (Kappa et Iota carraghénanes étant les plus utilisés). Le carraghénane est une fibre végétale soluble n’apportant pas de calories. Vendu sous forme de poudre, il peut être mélangé à de nombreuses préparations et forme un gel dur et cassant.

Propriétés :

C’est un bon substitut à la pectine, à la gélatine et aux oeufs.

Gélification et stabilisation de produits laitiers :
il permet de développer des gels de consistance variable (élastique, cassant…) selon la concentration et le type de sels utilisés. Il forme un gel transparent au goût neutre et peut être mélangé à de nombreuses préparations.
Le gel se renforce notamment en présence de sels de potassium ou calcium.
Le carraghénane peut s’associer avec la gomme de konjac ou de tara pour augmenter l’élasticité et la cohésion du gel, jusqu’à former même des films caoutchouteux (mélanger alors les ingrédients ensemble à sec puis disperser).

Applications :

Préconisation d’emploi :

Dosage recommandé : de 2 à 10 g/kg de préparation finale.

Incorporer en pluie fine, sous agitation, lorsque la préparation à une température supérieure à 70°C. Afin de faciliter l’incorporation, il est possible de mélanger le carraghénane à un peu de sucre (3 à 5 fois son poids) afin d’améliorer l’homogénéité.

Après son activation à chaud, il devient gélifiant lorsque la température descend à environ 45 -50°C. Lorsque l’on chauffe un gel de carraghénane, il se liquéfie à nouveau à partir de 50 °C environ. En revanche, il n’est pas possible de le liquéfier lorsqu’il est associé à des protéines (oeuf, lait, viande, soja…) ou des amidons (farine, féculents…).

Sources Kaly’s Gastronomie