Chlorure de calcium

29 04 2008 Par VGpower

 

Le chlorure de calcium ou chlorure calcique est un sel de calcium. Il est utilisé comme bain de trempage lors de la réaction de sphérification avec l’alginate (ou autre gélifiant).
Vendu sous forme de pastilles, qui est la forme la plus stable pour sa conservation, il a tendance à absorber lhumidité de l’air et doit donc être conservé dans sa boîte soigneusement fermée.

Propriétés :

Sphérification: le chlorure de calcium permet l’apport d’ions calcium en solution qui vont permettre la réaction avec l’alginate de sodium pour former un gel à froid.

Applications :

Le chlorure de calcium est réservé aux recettes utilisant l’alginate de sodium :

  • Perles, billes, caviar, ravioles et spaghetti.
  • Fruits et légumes reconstitués.

    • Préconisation d’emploi :

  • Dosage recommandé : de 10 à 40 g/L d’eau (bain de trempage).
  • Soluble à froid.
  • La réaction de solubilisation dans l’eau (hydratation) est exothermique (elle libère de la chaleur).
  • La température peut monter à 60°C environ. Il ne faut donc pas ingérer le chlorure de calcium en pastilles, au risque de provoquer de graves brûlures.
  • Substance classée dangereuse selon la directive 67/548/CEE.

    • Précautions d’emploi :

    En cas de contact avec les yeux : rincer les yeux à l’eau courante et consulter un ophtalmologue en cas de douleur.

    En cas de contact avec la peau : laver à l’eau et au savon et consulter un médecin en cas de douleur ou rougeur.

    En cas d’ingestion : consulter un médecin. Faire rincer la bouche, donner à boire de l’eau fraîche. Ne pas faire vomir.

    Sources Kaly’s Gastronomie 

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    Catégories : Composants