Alginate de sodium

29 04 2008 Par VGpower

 

L’alginate est issue d’algues brunes séchées, broyées et lavées. Ce gélifiant est vendu sous forme de poudre blanchâtre.

Propriétés :

Gélifiant : Il forme quasi instantanément un gel à froid, en présence de sels de calcium comme le chlorure de calcium.
 
Irréversibilité : le gel d’alginate est irréversible, il ne refond plus, ce qui permet de développer une palette de textures très importante.

Applications :

  • Perles, billes, caviar, ravioles et spaghetti d’alginate
  • Coulis et préparations de fruits
  • Fruits et légumes reconstitués
  • Gelées de vin, de thé, de tisane
  • Mousses, crèmes et aspics

    • Préconisation d’emploi :

  • S’incorpore en pluie fine, sous agitation, à température ambiante ou élevée.
  • L’ajout d’un peu de sucre (3 à 5 fois son poids) facilite l’incorporation et l’homogénéisation.

    • Il existe 3 méthodes surprenantes pour gélifier l’alginate :

    Sphérification :

    Créer des perles d’alginate.
    L’alginate est intégré dans la préparation qui va gélifier au contact du calcium. Préparer un bain contenant un sel de calcium et y faire tomber votre préparation contenant l’alginate. La gélification s’opérera en superficie.
    Il est également possible de pulvériser la solution de calcium sur la préparation.

    Sphérification inverse :

    Créer des perles contenant un produit laitier.
    Un sel de calcium (de préférence le lactate de calcium) est intégré à une préparation de produit laitier qui va gélifier au contact de l’alginate. Préparer un bain contenant de l’alginate et y faire tomber votre préparation.
     
    Méthode de prise dans la masse :

    L’alginate est intégré dans un liquide ou une purée avec d’autres ingrédients, puis mélangé rapidement avec une seconde solution liquide contenant des formes variées de sels de calcium.
    Plus la concentration en calcium est élevée, plus la réaction de gélification sera rapide. Plus le temps de contact avec le calcium est élevé, plus la pellicule gélifiée sera épaisse.
    Il est fortement recommandé de bien rincer vos préparations après gélification afin de retirer l’excèdent de sel en surface (goût salé et amer).

    Sources Kaly’s Gastronomie

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    Catégories : Composants