Laboratoire VG-Zone

Voici une méthode amusante qui permet de réaliser de petites billes à base d’agar-agar qui pourront servir aussi bien comme décoration qu’en point central d’un plat. Il est possible de parfumer ces œufs tant sucré que salé. Par exemple, les sirops sucrés offrent un très bel éventail de goût, permettant de créer ces petites sphères surprenantes. C’est ce que nous allons vous expliquer plus bas.
N’ayez pas peur du côté bain d’huile, car au final, il n’en restera rien. L’huile froide n’est là que pour opérer la Sphérification en ralentissant la chute des gouttes d’agar-agar, tout en les refroidissant brutalement. Et oui, ce n’est pas de la magie, c’est de la physique !

Temps de préparation : 5 à 10 minutes
Temps de pause : 2 à 3 minutes
Coût total des matières premières : - de 2€
 
Ingrédients :

Matériel :

Méthode :
Dans le récipient du mixeur plongeant, verser le sirop de mandarine, ajouter la poudre d’agar-agar et mixer le tout afin que l’agar-agar se soit bien dissout dans le sirop.
Porter à ébullition au micro-onde et remixer.
Verser la préparation dans le flacon compte-gouttes et laisser refroidir quelques minutes.
Pendant ce temps, dans un récipient haut et pas trop large, verser l’huile et poser ce récipient dans un grand saladier rempli de quelques glaçons et d’un peu d’eau froide.
Verser le mélange gouttes à gouttes au dessus de l’huile froide et ce jusqu’à ne plus avoir de liquide.
Voir photo du résultat dans l’huile.
Placer le récipient contenant les petits œufs au réfrigérateur durant 5 minutes.
Ensuite, placer la passoire sur un récipient (pour récupérer l’huile) et verser le tout afin de n’avoir que les œufs dans la passoire.
Les passer délicatement sous l’eau froide et conserver au frais dans un petit pot.

Voici un procédé simple et amusant afin de transformer un liquide en une substance ressemblant étrangement à de la compote de pommes. Le tout repose sur un additif naturel bien connu, l’agar-agar. Son principe gélifiant solidifie aussi bien une purée de fruits, qu’un simple verre d’eau. Les possibilités sont donc infinies ! La seule limite sera celle de l’imagination en cuisine. Je vous donne donc un exemple facile à reproduire.
 
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de pause :
Coût total des matières premières :
 
Ingrédients :

Matériel :

Méthode :
Faire bouillir 250 ml d’eau avec les 60gr de sucre.
Mélanger 6ml d’arôme de menthe dans 250ml d’eau froide.
Délayer 3gr d’agar-agar avec un peu d’eau, et ajouter dans l’eau bouillante sucrée. Laisser encore bouillir en remuant vivement durant une minute.
Mettre hors de feu et ajouter l’eau froide parfumée.
Bien mélanger et verser dans un plat à large fond, comme un plat à tarte. Cela permettra de prendre plus rapidement. Placer  au réfrigérateur 30 minutes.
Démouler la gelée obtenue et la découper afin de la placer dans le bol du mixer.
Mixer la gelée durant 5 minutes.
La compote de menthe est prête… Laisser au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir afin qu’elle soit très fraîche.

Voici un exemple concret et gourmand de ce que l’on peut réaliser avec cette technique :

Compote Red Energy

L’agar-agar est issu d’algues rouges (méditerranéennes ou pacifiques), séchées, broyées et lavées. Ce gélifiant est vendu sous forme de poudre blanchâtre

Propriété :

Gélifiant : l’agar est un bon substitut de la gélatine animale et des pectines.
Il rend possible la préparation de crèmes et mousses chaudes et fermes.
L’agar-agar se solubilise à environ 90-95°C. Son gel se forme lors du refroidissement de la préparation vers 40-50°C.
Il est fort, cassant, transparent, neutre et résiste à des pH acides (jusque 3,5).
Lorsque le gel est formé, il peut être réchauffé jusqu’à 70°C avant de fondre à nouveau.

Libération des arômes : l’agar-agar permet une meilleure libération des arômes, associée à une meilleure fonte en bouche.
Il est une fibre végétale soluble non calorique.

Il s’incorpore en pluie fine, sous agitation, de préférence lorsque la préparation avoisine les 90°C ou en fin de préparation.
L’ajout d’un peu de sucre (3 à 5 fois son poids) facilite l’incorporation et l’homogénéisation.

Sources Kaly’s Gastronomie