Acide Citrique

29 04 2008 Par VGpower

 

L’acide citrique est un acide organique faible, présent dans de nombreux fruits. Il est extrait de jus d’agrumes par voie fermentaire (par culture d’une levure sur du saccharose) et vendu sous forme de poudre blanche.
Il est un des intermédiaires métaboliques essentiels à la vie : chaque jour le corps humain « manipule » (génère ou dégrade) 1,5 kg d’acide citrique à partir de nos réserves et de nos aliments.

Propriétés :

  • Correcteur d’acidité et stabilisateur de pH.
  • Réduction de la dureté de l’eau
  • Apport de « minéraux » sous la forme de ses sels, les citrates (voir citrate de sodium et citrate de calcium), par association avec des métaux. Les sels d’acide apportent un effet tampon sur le pH (lors de la stérilisation par exemple).
  • Soluble (particulièrement dans l’éthanol) et transparent dans l’eau.

    • Préconisation d’emploi :

  • Dosage recommandé : de 3 à 15 g/L de préparation finale.
  • Peut être utilisé en remplacement du jus de citron (concentration inférieure au jus dilué).
  • Moins de 15 g/L (soit 1,5%).dans de nombreux aliments et particulièrement dans les boissons.
  • Dans la confiture on recherche un pH voisin de 3,1 soit un apport de 3 g/L (soit 0,3%).
  • Si le pH n’est pas assez important pour justifier d’une mesure spécifique, on peut corriger la dose d’acide au goût.

    • Précautions d’emploi :

    Un abus régulier de produits très acides est néfaste pour l’émail des dents, sachant que l’acidité peut être masquée par la présence naturelle de sucre (lactose dans le lait, fructose dans les agrumes, sucrose ou sirop de glucose dans les sodas…).

    Une prise exagérée est en général bien tolérée et gérée par le corps qui métabolise le produit facilement. L’abus de citrates est déconseillé aux personnes ayant des reins déficients (peuvent augmenter la biodisponibilité de l’aluminium).

    Certaines rares personnes ont été identifiées avec une susceptibilité à l’acide citrique.

    En cas de contact avec les yeux : rincer les yeux à l’eau courante et consulter un ophtalmologue en cas de douleur.

    En cas de contact avec la peau : laver à l’eau et au savon et consulter un médecin en cas de douleur ou rougeur.

    En cas d’ingestion : consulter un médecin. Faire rincer la bouche, donner à boire de l’eau fraîche en abondance. Ne pas faire vomir.

    Sources Kaly’s Gastronomie 

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    Catégories : Composants