Laboratoire VG-Zone

La gomme de Konjac est une farine issue de tubercules (Amorphophallus konjac K.Koch) originaires d’Asie, notamment de Chine. Après leur récolte, ces tubercules sont lavées, découpées, séchées, broyées et lavées.
Le konjac, peu calorique, est la base principale d’une préparation traditionnelle culinaire japonaise.

Propriétés :

Epaississant et effet liant très fort : le konjac est un bon substitut de liants et épaississants caloriques et acaloriques car plus efficace. Il épaissit rapidement les liquides (eau, lait) à très faible dose.

Peu calorique : il entre dans la préparation de nombreux produits diététiques destinés à réduire le nombre de calories des repas ou réduire/freiner la digestion des sucres et des graisses.

Effet lubrifiant et substitut de matières grasses : donne une matière épaisse à faible dose.
Apport d’élasticité aux recettes employant des carraghénannes ou de la gomme xanthane.
Apport de moelleux aux recettes employant de l’amidon ou des matières grasses.
Il renforce le pouvoir gélifiant de nombreux autres farines végétales gélifiantes.

Applications :

Préconisation d’emploi :

Dosage recommandé : de 1 à 3 g/kg de préparation finale.

Soluble à froid, le konjac est à incorporer en pluie fine. Le mélanger avec un peu de sucre pour faciliter la solubilisation.
Il est recommandé de bien homogénéiser la préparation pour éviter les grumeaux (au mixer de préférence).
Il peut rapidement donner une matière qui ressemble à une gelée.

Facile d’usage :

même proportion pour toutes les recettes et insensibilité au pH et à la présence de sels.
Lorsque la préparation est chauffée, il donne moins de texture.

Sources Kaly’s Gastronomie

La seringue et le tube en silicone sont deux ustensiles indispensables pour la réalisation de spaghetti d’agar-agar.
Aux fruits, aux légumes, transparent, colorés, tout est possible !
Facile à utiliser, il suffit de réaliser un liquide préalablement chauffé avec de l’agar-agar puis de le prélever avec la seringue et injecter le liquide dans le tuyau. Laisser tremper ce tuyau dans de l’eau froide avec glaçons et une fois que le liquide s’est solidifié, remplir la seringue d’eau et l’injecter dans le tuyau afin que les spaghetti sortent tout seuls !

Le Kit Perles & Cocktails de Kalys permet de réaliser des perles d’alginate ou d’agar-agar aromatisées à votre guise. Que ça soit sucrées ou salées, dans des cocktails ou en décoration pour vos desserts, ce kit apportera une petite tuch différente qui épatera vos amis !

Ce kit contient :

Ce kit est le partenaire idéal pour tous ceux et celles qui désire s’initier facilement à la cuisine moléculaire.