La gomme Gellane est issue de micro-organismes (Pseudomonas elodea) poussant naturellement sur la plante aquatique Elodée. Produite en bio réacteurs, elle a été mise au point dans les années 70/80.
Vendue sous forme de poudre blanche, c’est un gélifiant utilisé en agro-alimentaire.

Propriétés :

Gélifiant : elle forme des gels en présence d’ions.
Les gels formés sont transparents, stables à la chaleur et aux variations de pH (de 3 à 10).

Applications :

Compte tenu des propriétés de cette gomme, celle-ci peut être incorporée dans de nombreuses préparations alimentaires :

Préconisation d’emploi :

Dosage recommandé : de 0,5 à 5 g/kg de préparation finale (faibles concentrations).

Elle se solubilise à environ 70° C.
Bien mélanger pendant 10 minutes pour avoir une bonne homogénéisation.

Sources Kaly’s Gastronomie

Le lactate de calcium est un sel de l’acide lactique natu­rel produit par fermentation. Vendu sous forme d’une poudre blanche op­timisant sa dissolution et non hygroscopique (n’absorbe pas l’humidité), il est une source d’ions calcium de première qualité alimentaire, notamment pour les réactions de sphérification avec l’alginate.

Propriétés :

Le lactate de calcium est une petite molécule de même ordre de poids que les sucres simples.

Sphérification : il permet l’apport d’ions calcium en solution (bain de trempage) qui vont permettre la réaction avec l’alginate de sodium (mais aussi carraghénanes ou gomme gellane) pour former un gel à froid.

Sphérification inverse et de prise en masse : plus discret en goût que le chlorure de calcium (moins salé, moins amer) mais moins soluble, il est recommandé pour ce type de réaction (prise de l’algi­nate par diffusion ou par mélange intime de l’algi­nate avec des solutions riches en calcium).

Il ne donne pas de viscosité et n’a ni goût ni odeur.

La réaction de solubilisation dans l’eau n’est pas exothermique (ne libère pas de la chaleur) contrairement aux pastilles de chlorure de calcium.

Applications :

Le lactate de calcium est réservé aux recettes utilisant la méthode sphérification :

Précautions d’emploi :

En Cas de contact avec les yeux : rincer les yeux à l’eau courante et consulter un ophtalmologue en cas de douleur.

En cas de contact avec la peau : laver à l’eau et au savon et consulter un médecin en cas de douleur ou rougeur.

En cas d’ingestion : consulter un médecin. Faire rincer la bouche, donner à boire de l’eau fraîche. Ne pas faire vomir.

Sources Kaly’s Gastronomie

Le kappa carraghénane est un gélifiant alimentaire issu d’algues rouges (Eucheuma Gigartina) triées, séchées, broyées et lavées. Il existe 3 familles de carraghénanes : Kappa, Iota et Lambda (Kappa et Iota carraghénanes étant les plus utilisés). Le carraghénane est une fibre végétale soluble n’apportant pas de calories. Vendu sous forme de poudre, il peut être mélangé à de nombreuses préparations et forme un gel dur et cassant.

Propriétés :

C’est un bon substitut à la pectine, à la gélatine et aux oeufs.

Gélification et stabilisation de produits laitiers :
il permet de développer des gels de consistance variable (élastique, cassant…) selon la concentration et le type de sels utilisés. Il forme un gel transparent au goût neutre et peut être mélangé à de nombreuses préparations.
Le gel se renforce notamment en présence de sels de potassium ou calcium.
Le carraghénane peut s’associer avec la gomme de konjac ou de tara pour augmenter l’élasticité et la cohésion du gel, jusqu’à former même des films caoutchouteux (mélanger alors les ingrédients ensemble à sec puis disperser).

Applications :

Préconisation d’emploi :

Dosage recommandé : de 2 à 10 g/kg de préparation finale.

Incorporer en pluie fine, sous agitation, lorsque la préparation à une température supérieure à 70°C. Afin de faciliter l’incorporation, il est possible de mélanger le carraghénane à un peu de sucre (3 à 5 fois son poids) afin d’améliorer l’homogénéité.

Après son activation à chaud, il devient gélifiant lorsque la température descend à environ 45 -50°C. Lorsque l’on chauffe un gel de carraghénane, il se liquéfie à nouveau à partir de 50 °C environ. En revanche, il n’est pas possible de le liquéfier lorsqu’il est associé à des protéines (oeuf, lait, viande, soja…) ou des amidons (farine, féculents…).

Sources Kaly’s Gastronomie

La gomme de Konjac est une farine issue de tubercules (Amorphophallus konjac K.Koch) originaires d’Asie, notamment de Chine. Après leur récolte, ces tubercules sont lavées, découpées, séchées, broyées et lavées.
Le konjac, peu calorique, est la base principale d’une préparation traditionnelle culinaire japonaise.

Propriétés :

Epaississant et effet liant très fort : le konjac est un bon substitut de liants et épaississants caloriques et acaloriques car plus efficace. Il épaissit rapidement les liquides (eau, lait) à très faible dose.

Peu calorique : il entre dans la préparation de nombreux produits diététiques destinés à réduire le nombre de calories des repas ou réduire/freiner la digestion des sucres et des graisses.

Effet lubrifiant et substitut de matières grasses : donne une matière épaisse à faible dose.
Apport d’élasticité aux recettes employant des carraghénannes ou de la gomme xanthane.
Apport de moelleux aux recettes employant de l’amidon ou des matières grasses.
Il renforce le pouvoir gélifiant de nombreux autres farines végétales gélifiantes.

Applications :

Préconisation d’emploi :

Dosage recommandé : de 1 à 3 g/kg de préparation finale.

Soluble à froid, le konjac est à incorporer en pluie fine. Le mélanger avec un peu de sucre pour faciliter la solubilisation.
Il est recommandé de bien homogénéiser la préparation pour éviter les grumeaux (au mixer de préférence).
Il peut rapidement donner une matière qui ressemble à une gelée.

Facile d’usage :

même proportion pour toutes les recettes et insensibilité au pH et à la présence de sels.
Lorsque la préparation est chauffée, il donne moins de texture.

Sources Kaly’s Gastronomie

La seringue et le tube en silicone sont deux ustensiles indispensables pour la réalisation de spaghetti d’agar-agar.
Aux fruits, aux légumes, transparent, colorés, tout est possible !
Facile à utiliser, il suffit de réaliser un liquide préalablement chauffé avec de l’agar-agar puis de le prélever avec la seringue et injecter le liquide dans le tuyau. Laisser tremper ce tuyau dans de l’eau froide avec glaçons et une fois que le liquide s’est solidifié, remplir la seringue d’eau et l’injecter dans le tuyau afin que les spaghetti sortent tout seuls !