Laboratoire VG-Zone

Voici une méthode amusante qui permet de réaliser de petites billes à base d’agar-agar qui pourront servir aussi bien comme décoration qu’en point central d’un plat. Il est possible de parfumer ces œufs tant sucré que salé. Par exemple, les sirops sucrés offrent un très bel éventail de goût, permettant de créer ces petites sphères surprenantes. C’est ce que nous allons vous expliquer plus bas.
N’ayez pas peur du côté bain d’huile, car au final, il n’en restera rien. L’huile froide n’est là que pour opérer la Sphérification en ralentissant la chute des gouttes d’agar-agar, tout en les refroidissant brutalement. Et oui, ce n’est pas de la magie, c’est de la physique !

Temps de préparation : 5 à 10 minutes
Temps de pause : 2 à 3 minutes
Coût total des matières premières : - de 2€
 
Ingrédients :

Matériel :

Méthode :
Dans le récipient du mixeur plongeant, verser le sirop de mandarine, ajouter la poudre d’agar-agar et mixer le tout afin que l’agar-agar se soit bien dissout dans le sirop.
Porter à ébullition au micro-onde et remixer.
Verser la préparation dans le flacon compte-gouttes et laisser refroidir quelques minutes.
Pendant ce temps, dans un récipient haut et pas trop large, verser l’huile et poser ce récipient dans un grand saladier rempli de quelques glaçons et d’un peu d’eau froide.
Verser le mélange gouttes à gouttes au dessus de l’huile froide et ce jusqu’à ne plus avoir de liquide.
Voir photo du résultat dans l’huile.
Placer le récipient contenant les petits œufs au réfrigérateur durant 5 minutes.
Ensuite, placer la passoire sur un récipient (pour récupérer l’huile) et verser le tout afin de n’avoir que les œufs dans la passoire.
Les passer délicatement sous l’eau froide et conserver au frais dans un petit pot.

 Voici une expérience qui devrait réjouir ceux pour qui la consommation d’œufs est proscrite ! En effet, cette technique permet de créer des sauces froides dans le style mayonnaise ou béarnaise. Il s’agit d’une simple émulsion d’huile et d’eau, épaissie et stabilisée à l’aide de gomme xanthane. Avec cette base, il est possible d’ajouter épices et arômates pour personnaliser la sauce.  Ici, j’ai choisi pour exemple de faire une mayonnaise moutarde et citron, un peu à l’image des pots que l’on trouve en grandes-surfaces.  La texture, la tenue et l’aspect en bouche sont assez bluffants !

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de pause : aucun
Coût total des matières premières : - d’1€

Ingrédients :

Matériel :

Méthode :
Mettre l’huile et l’eau dans un récipient, avec le sel et le curcuma. Mixer afin d’émulsionner. Ajouter la moutarde, le jus de citron et mixer à nouveau jusqu’à parfaite intégration. Enfin ajouter la gomme xanthane en fine pluie pour éviter les « grumeaux » et mixer une dernière fois jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Conserver au froid.

Pour une autre application concrète de cette methode de mayonnaise :

Tomates Tofurella

Ce qui est intéressant sur un plan purement diététique, c’est que la crème de soja est très peu grasse comparativement à une crème à base de lait de vache… et malheureusement, cet avantage se transforme en handicap dès lors que l’on souhaite la travailler en mousse, car elle manque de tenue. Question de densité tout ça !  Faire une crème fouettée à base de soja n’est pas aussi simple qu’il n’y paraît. Pourtant, grâce à la technique du siphon, il est enfin possible de créer un crème fouettée digne de ce nom, onctueuse et aérée… L’adjonction de gaz carbonique et l’effet du froid pallient à merveille le manque de corps gras…  Et puis en plus c’est réalisé sans fouet, ça évite les luxations de poignet !

Pour un siphon d’un litre
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de pause : aucun ou 2 heures (dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur)
Coût total des matières premières : 5€
 
Ingrédients :

Matériel :

Méthode :
Dans un récipient, à l’aide d’un mixeur plongeant, bien mélanger la sojami avec les sucres et les 2 briques de Soja du Chef, verser dans le siphon d’un litre, fermer et utiliser les deux cartouches de gaz, secouer énergiquement et réserver au frais avant de servir.
(Si les composants sont bien froid, la crème pourra être utilisée tout de suite)

Attention, avant de remettre le siphon au réfrigérateur, toujours bien retirer la dernière cartouche vide.

Voici un exemple d’utilisation de cette préparation :

Chocolat Viennois