Isomalt
VGpower | 20 mai 2008
L’Isomalt est un édulcorant employé en alimentation humaine et codifié E953 en Europe. Il a un pouvoir sucrant de 0.5 c’est-à-dire qu’il a un goût moitié moins sucré que le sucre de table (saccharose).
L’isomalt est un mélange de deux composés dans les proportions 50/50, comme le sucre inverti. Pour le sucre inverti, il s’agit des molécules de glucose et de fructose. Pour l’isomalt, il s’agit de deux composés plus complexes, qui sont des dérivés du saccharose.
L’isomalt est un dérivé du saccharose, mais ses propriétés sont bien différentes. En voici quelques unes :
Il a une plus grande stabilité thermique que le saccharose, c’est-à-dire qu’il se dégrade moins vite sous l’action de la chaleur.
Il se dissout moins bien dans l’eau : à 25°C, on peut dissoudre au maximum 28 g d’isomalt dans 100 g d’eau, alors que l’on peut dissoudre à la même température 67 g de saccharose dans la même quantité d’eau.
Il “remouille moins” que le saccharose (on dit qu’il est moins hygroscopique), ce qui permet aux pièces en sucre de conserver plus longtemps leur brillant et leur tenue.
Il ménage les dents : les bactéries présentes dans la bouche ne peuvent pas utiliser l’isomalt comme substance nutritive, ce qui empêche la production d’acides, nuisibles pour les dents.
Moins de calorie : l’isomalt a deux fois moins de calories que le sucre.
Une consommation excessive d’isomalt peut avoir un effet laxatif.
