Laboratoire VG-Zone

Voici une méthode amusante qui permet de réaliser de petites billes à base d’agar-agar qui pourront servir aussi bien comme décoration qu’en point central d’un plat. Il est possible de parfumer ces œufs tant sucré que salé. Par exemple, les sirops sucrés offrent un très bel éventail de goût, permettant de créer ces petites sphères surprenantes. C’est ce que nous allons vous expliquer plus bas.
N’ayez pas peur du côté bain d’huile, car au final, il n’en restera rien. L’huile froide n’est là que pour opérer la Sphérification en ralentissant la chute des gouttes d’agar-agar, tout en les refroidissant brutalement. Et oui, ce n’est pas de la magie, c’est de la physique !

Temps de préparation : 5 à 10 minutes
Temps de pause : 2 à 3 minutes
Coût total des matières premières : - de 2€
 
Ingrédients :

Matériel :

Méthode :
Dans le récipient du mixeur plongeant, verser le sirop de mandarine, ajouter la poudre d’agar-agar et mixer le tout afin que l’agar-agar se soit bien dissout dans le sirop.
Porter à ébullition au micro-onde et remixer.
Verser la préparation dans le flacon compte-gouttes et laisser refroidir quelques minutes.
Pendant ce temps, dans un récipient haut et pas trop large, verser l’huile et poser ce récipient dans un grand saladier rempli de quelques glaçons et d’un peu d’eau froide.
Verser le mélange gouttes à gouttes au dessus de l’huile froide et ce jusqu’à ne plus avoir de liquide.
Voir photo du résultat dans l’huile.
Placer le récipient contenant les petits œufs au réfrigérateur durant 5 minutes.
Ensuite, placer la passoire sur un récipient (pour récupérer l’huile) et verser le tout afin de n’avoir que les œufs dans la passoire.
Les passer délicatement sous l’eau froide et conserver au frais dans un petit pot.

L’Isomalt est un édulcorant employé en alimentation humaine et codifié E953 en Europe. Il a un pouvoir sucrant de 0.5 c’est-à-dire qu’il a un goût moitié moins sucré que le sucre de table (saccharose).

L’isomalt est un mélange de deux composés dans les proportions 50/50, comme le sucre inverti. Pour le sucre inverti, il s’agit des molécules de glucose et de fructose. Pour l’isomalt, il s’agit de deux composés plus complexes, qui sont des dérivés du saccharose.

L’isomalt est un dérivé du saccharose, mais ses propriétés sont bien différentes. En voici quelques unes :

Il a une plus grande stabilité thermique que le saccharose, c’est-à-dire qu’il se dégrade moins vite sous l’action de la chaleur.
 
Il se dissout moins bien dans l’eau : à 25°C, on peut dissoudre au maximum 28 g d’isomalt dans 100 g d’eau, alors que l’on peut dissoudre à la même température 67 g de saccharose dans la même quantité d’eau.

Il “remouille moins” que le saccharose (on dit qu’il est moins hygroscopique), ce qui permet aux pièces en sucre de conserver plus longtemps leur brillant et leur tenue.

Il ménage les dents : les bactéries présentes dans la bouche ne peuvent pas utiliser l’isomalt comme substance nutritive, ce qui empêche la production d’acides, nuisibles pour les dents.

Moins de calorie : l’isomalt a deux fois moins de calories que le sucre.
Une consommation excessive d’isomalt peut avoir un effet laxatif.

 Voici une expérience qui devrait réjouir ceux pour qui la consommation d’œufs est proscrite ! En effet, cette technique permet de créer des sauces froides dans le style mayonnaise ou béarnaise. Il s’agit d’une simple émulsion d’huile et d’eau, épaissie et stabilisée à l’aide de gomme xanthane. Avec cette base, il est possible d’ajouter épices et arômates pour personnaliser la sauce.  Ici, j’ai choisi pour exemple de faire une mayonnaise moutarde et citron, un peu à l’image des pots que l’on trouve en grandes-surfaces.  La texture, la tenue et l’aspect en bouche sont assez bluffants !

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de pause : aucun
Coût total des matières premières : - d’1€

Ingrédients :

Matériel :

Méthode :
Mettre l’huile et l’eau dans un récipient, avec le sel et le curcuma. Mixer afin d’émulsionner. Ajouter la moutarde, le jus de citron et mixer à nouveau jusqu’à parfaite intégration. Enfin ajouter la gomme xanthane en fine pluie pour éviter les « grumeaux » et mixer une dernière fois jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Conserver au froid.

Pour une autre application concrète de cette methode de mayonnaise :

Tomates Tofurella