Gomme Xanthane
Par VGpower 29 04 2008
Vendue sous forme de poudre, elle est très utilisé en industrie, en remplacement de gommes d’arbres dont la récolte est compliquée et faite en quantité limitée. Elle est économique car s’utilisant à petite dose. Convient particulièrement à la préparation de pains et pâtisseries sans gluten.
Propriétés :
Epaississant et substitut de matières grasses et de sucres :
La gomme xanthane a un effet liant et lubrifiant très fort, à faible dose. A quelques grammes dilués dans de l’eau froide (ou un sirop, un coulis de fruits ou de légumes), elle épaissit à froid, sans apport de calories et retient toute l’eau disponible en une « gelée ».
Elle stabilise des liquides émulsionnés et riches en particules (sauces…).
Effet de viscosité et substitut d’œuf : peu transparente, elle forme des liquides très visqueux (ils « filent ») porteurs de particules (même microscopiques et insolubles) ou de bulles qu’elle maintient en suspension.
Rétenteur d’eau :
Associée à la gomme de guar, son effet liant est encore plus important et associée à la gomme de tara, de konjac ou la caroube (à 50%/ 50%), elle gélifie.
Utilisation :
La gomme xanthane s’incorpore en pluie fine, sous agitation, à froid.
Chauffée, elle donne moins de texture.
Facile d’usage : peu sensible au pH et à la température et insensible aux enzymes protéolytiques.
