Laboratoire VG-Zone

Voici un procédé simple et amusant afin de transformer un liquide en une substance ressemblant étrangement à de la compote de pommes. Le tout repose sur un additif naturel bien connu, l’agar-agar. Son principe gélifiant solidifie aussi bien une purée de fruits, qu’un simple verre d’eau. Les possibilités sont donc infinies ! La seule limite sera celle de l’imagination en cuisine. Je vous donne donc un exemple facile à reproduire.
 
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de pause :
Coût total des matières premières :
 
Ingrédients :

Matériel :

Méthode :
Faire bouillir 250 ml d’eau avec les 60gr de sucre.
Mélanger 6ml d’arôme de menthe dans 250ml d’eau froide.
Délayer 3gr d’agar-agar avec un peu d’eau, et ajouter dans l’eau bouillante sucrée. Laisser encore bouillir en remuant vivement durant une minute.
Mettre hors de feu et ajouter l’eau froide parfumée.
Bien mélanger et verser dans un plat à large fond, comme un plat à tarte. Cela permettra de prendre plus rapidement. Placer  au réfrigérateur 30 minutes.
Démouler la gelée obtenue et la découper afin de la placer dans le bol du mixer.
Mixer la gelée durant 5 minutes.
La compote de menthe est prête… Laisser au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir afin qu’elle soit très fraîche.

Voici un exemple concret et gourmand de ce que l’on peut réaliser avec cette technique :

Compote Red Energy

L’agar-agar est issu d’algues rouges (méditerranéennes ou pacifiques), séchées, broyées et lavées. Ce gélifiant est vendu sous forme de poudre blanchâtre

Propriété :

Gélifiant : l’agar est un bon substitut de la gélatine animale et des pectines.
Il rend possible la préparation de crèmes et mousses chaudes et fermes.
L’agar-agar se solubilise à environ 90-95°C. Son gel se forme lors du refroidissement de la préparation vers 40-50°C.
Il est fort, cassant, transparent, neutre et résiste à des pH acides (jusque 3,5).
Lorsque le gel est formé, il peut être réchauffé jusqu’à 70°C avant de fondre à nouveau.

Libération des arômes : l’agar-agar permet une meilleure libération des arômes, associée à une meilleure fonte en bouche.
Il est une fibre végétale soluble non calorique.

Il s’incorpore en pluie fine, sous agitation, de préférence lorsque la préparation avoisine les 90°C ou en fin de préparation.
L’ajout d’un peu de sucre (3 à 5 fois son poids) facilite l’incorporation et l’homogénéisation.

Sources Kaly’s Gastronomie

Les lécithines sont présentes dans les oeufs et divers extraits de graines. Découvertes en 1950 par le pharmacien français Emile Golbey, elles sont extraites mécaniquement ou chimiquement de la graine de soja, de tournesol ou de blé pour obtenir est un liquide brun souvent vendu tel quel ou légèrement mo¬difié (hydrolyse de la lécithine par des lipases).
Propriétés .
Celle-ci est en poudre.

La lécithine de soja est un cocktail de glycolipides, de triglycérides et de phospholipides (dont la phospha¬tidylcholine, la phosphatitidylethanolamine, le phosphatidylinositol), molécules proches des lipides qui permettent d’enrober les particules d’eau ou de lipides d’une couche bipolaire (avec un pôle hydrophobe et un pôle hydrophile) facilitant leur stabilisation et leur dispersion.

Emulsifiant / stabilisant des matières grasses :
Elle améliore le crémeux et stabilise la séparation des graisses au réchauffement dans les sauces afin d’éviter la formation de graisses dans les mijotés ou les farces.

Elle améliore également la répartition et la stabilité des matières grasses dans une solution aqueuse comme dans les glaces traditionnelles américaines (lourdes et compactes grâce au taux de crème) ou italiennes de type gelato (riches en oeuf).

Dans la margarine riche en matière grasse elle est utilisée pour limiter les éclaboussures.

Substitut d’œuf :
Elle peut remplacer les oeufs (jaunes d’oeuf), les blancs d’oeufs ou encore des protéines hydrolysées de lait ou végétales dans de nombreuses recettes.

Agent anti-oxydant et anti-brunissement.
 
Très facilement métabolisée, elle est bien tolérée, sûre, voire bénéfique pour la santé.

Sa valeur calorique est proche de celle des lipides : 9 Kcal/g.
 
Préconisation d’emploi :

Dosage recommandé : de 1 à 8 g/kg de préparation finale.

Eviter d’incorporer la lécithine à une température supérieure à 40°C.
 
Dans les glaces et milk-shakes riches en matières grasses ou 100% végétariennes, pour préserver l’onctueux et améliorer la stabilité au foisonnement (gonflement) en limitant l’enrobage des matières grasses par les protéines, utiliser de 1 cuillère à café à 1 cuillère à soupe par kg de préparation.

Dans les pâtes levées, la lécithine agit comme un extenseur et augmente l’élasticité des pâtes, donne du volume d’où son emploi dans certaines recettes de pains pour machines à pain.
 
En chocolaterie et pâtisserie, utiliser de 1 à 3 g/kg de préparation.
 
Dans les mousses de type écume, on peut augmenter les doses pour donner de la rigidité (2 g pour 250 à 300 g de préparation soit 8 g pour 1 kg).

 Sources Kaly’s Gastronomie