Crème de Tartre
7 12 2008 Par VeganPower
La crème de tartre E 336 est un sel monopotassique de l’acide tartrique, composé de cristaux qui se forment sur les parois des barils utilisés pour la fermentation du vin.
Les cristaux de la crème de tarte sont recueillis, dissous dans de l’eau. Ils sont la matière première pour la fabrication de la crème de tartre raffinée, obtenue par purifications successives du produit brut.
La crème de tartre est un stabilisant, de saveur acidulée, sans odeur, que l’on trouve sous la forme d’une poudre blanche.
On la trouve couramment en Amérique dans les épiceries. En France, on la trouve chez G.Detou ou sur internet.
Utilisation en Pâtisserie :
La crème de tartre est utilisé comme agent levant; la levure chimique contient du bicarbonate de soude et de la crème de tartre qui a pour but de ne donner aucun goût spécial aux différentes pâtes.
La crème de tartre E 336 stabilise les blancs d’oeufs battus, (meringues, soufflés).
La crème de tartre empêche la cristallisation du sucre en confiserie, sert à la formation du sucre inverti pendant la cuisson des solutions de sucre. On obtient alors une pâte de sucre cuit à la fois vitreuse et de bonne conservation.
On utilise la crème de tartre dans le traitement des vins.
La crème de tartre est utilisée en biscuiterie.
Conservation :
Il doit être conservé dans un emballage hermétique et stocké dans un local sec, à l’abri de la lumière, et dans des conditions normales de température. C’est un composé stable qui ne s’altère pas dans le temps si ces consignes sont respectées. Une date de péremption d’un an est toutefois donnée selon la réglementation en vigueur.
Catégories : Composants
